第一次在成都老巷子里吃到张师傅做的宫保鸡丁，我差点把舌头也吞下去。那鸡肉嫩得像是会化在嘴里，裹着麻辣酸甜的酱汁，嚼起来还有微微的弹牙感。我死皮赖脸缠着张师傅学了三个月，终于套出这个让鸡丁脱胎换骨的秘密——原来根本不用淀粉腌，秘诀全在”三揉三醒”的按摩大法里。

一、选鸡比选对象还讲究

鸡胸肉要挑带着淡淡粉色的”小鲜肉”，冷冻柜里那些惨白的”老干部”可不行。张师傅教我用手指轻轻按压，能马上回弹的才是好肉。有次我贪便宜买了特价鸡胸，结果怎么揉都像在搓抹布，最后炒出来的鸡丁柴得能当橡皮擦用。

切肉也有门道，别傻乎乎直接切丁。先把鸡胸平剖成两片薄片，用刀背轻轻拍松纤维，这招叫”先礼后兵”。记得要逆着纹路斜切，这样炒出来的鸡丁才不会散成一锅鸡米花。