每次路过蛋糕店，总会被橱窗里那些蓬松得像云朵一样的戚风蛋糕勾住魂。可自己在家做的不是塌成饼就是硬如砖？今天偷偷告诉你一个专业烘焙师压箱底的蓬松秘诀，不用泡打粉也能让蛋糕发得又高又软，放三天都不塌！

一、那个让我跪了的下午

去年朋友生日，我信心满满地端出自制戚风蛋糕，结果切开瞬间全场沉默——这分明是块鸡蛋饼啊！正当我尴尬得想钻地缝时，在烘焙店打工的表姐悄悄说：”你知道为什么蛋糕店的戚风永远蓬松吗？因为他们用的不是泡打粉，而是…”

她在我手心写了三个字：蛋白霜。不是普通打发，而是一种接近玄学的状态。后来我才明白，蛋白霜的打发程度直接决定了蛋糕的生死。

二、蛋白霜的黄金分割线

大多数教程只会说”打发到硬性发泡”，但没人告诉你：

砂糖要分三次加：第一次在蛋白起鱼眼泡时，第二次在变细腻时，第三次在出现纹路时。这样打出来的蛋白霜既有光泽又稳定。

盆要冰到透心凉：夏天提前把打蛋盆冻20分钟，成功率直接翻倍。

加两滴柠檬汁：酸性环境能让蛋白霜结构更紧密，这就是蛋糕店总飘着柠檬香的秘密。

最关键的判断标准：提起打蛋头时，蛋白霜尖角直立但顶端微微弯曲，像芭蕾舞者的足尖。这时候拌入面糊，烤出来的蛋糕能比用泡打粉的蓬松度高3倍。