2026年初，《中国食物成分表》新一版修订时，茨菇的营养参数被重新测定。数据让食品营养学界有些意外：每百克茨菇的膳食纤维含量高达4.2克，是等量大米的12倍；钾含量447毫克，超过香蕉；而升糖指数只有53，属于中低GI食物。

  这意味着什么？茨菇是一种被长期归类错误的主食替代品。它长期和芋头、山药一起蹲在菜场角落，但营养学界现在更愿意把它和土豆、红薯并列——不是蔬菜，是粮蔬两栖的碳水来源，且多项指标优于它的竞争对手们。

  糖尿病患者群体最早关注到茨菇的价值。北京协和医院临床营养科2024年发表的一项小型研究中，2型糖尿病患者将每日主食的五分之一替换为茨菇，持续八周后，餐后血糖峰值平均下降1.7毫摩尔每升。研究者分析，茨菇中的抗性淀粉在烹饪冷却过程中含量增加，这类淀粉不易被小肠消化吸收，进入结肠后被菌群发酵，既稳定血糖，又发挥益生元作用。

  江南民间其实早有直觉。无锡一带传统用茨菇粉给断奶幼儿做辅食，晒干茨菇磨粉，沸水冲调成糊，孩子吃了耐饥、不便秘。这碗糊糊若送去检测，大概就是天然的低GI配方奶。

  茨菇的另一张王牌是钾。每百克447毫克的钾含量，让它跻身高钾食物第一梯队，超过香蕉（358毫克）、土豆（342毫克），接近牛油果（485毫克）。高钾膳食对控制血压的益处已有充分循证证据，中国疾控中心2025年发布的数据显示，成年人每日钾摄入量每增加400毫克，收缩压中位下降2.3毫米汞柱。对于高血压患病率高达27.5%的中国成年人来说，茨菇不该只是季节性尝鲜的时令菜，而该进入日常膳食的常驻名单。

  可惜茨菇有两大短板，限制了它的“崛起”。一是季节性。茨菇秋冬采收，江南霜降后落味，北方市场难寻鲜品。但近年来真空包装去皮茨菇已进入电商渠道，产地直发，损耗率大幅降低。二是加工门槛。生茨菇去皮后极易氧化褐变，餐饮行业大规模预处理有难度。日本食品企业正在试验的脉冲电场护色技术若引入国内，或能攻克这一痛点。

  其实茨菇最该进入的是健身减脂人群的食谱。一百克茨菇蒸熟，热量仅98大卡，等量米饭116大卡，等量全麦面包247大卡。搭配鸡胸肉、焯水西兰花，淋薄盐生抽，是饱腹感强、血糖平稳的减脂套餐。口感呢？没有水煮土豆的水气，没有糙米的扎嗓，是一种温润的粉糯。

  日本几年前兴起了“根菜热”，牛蒡、莲藕、山药被重新包装，进入便利店冷柜。国内这股风还没有吹到茨菇身上。但风向正在起变化——2025年盒马鲜生发布年度食材趋势报告，茨菇在华东区销量同比增长31%，购买者集中在25至35岁、有健康管理意识的年轻家庭。他们买茨菇不是为了炖红烧肉，而是切块和燕麦米同煮杂粮饭。

  茨菇不需要被神话。它不是什么超级食物，也没有逆转慢病的奇效。它只是一种被中国人吃了上千年、营养价值被现代化检测手段重新验证的老食材。它的归位不是创新，是正名。

  菜场里卖茨菇的阿婆不懂这些。她只知道霜降后茨菇最好吃，刮皮要戴老花镜，炖肉时放几个，一屋子都香。但若有人告诉她，这个灰扑扑的圆疙瘩，钾比香蕉多，纤维比大米多，升糖比米饭慢，她大概会眯着眼笑：那是，祖上传下来的东西，能差么。