大白菜有个很唬人的头衔：百菜不如白菜。

  可惜现在的年轻人听到这句话，往往嗤之以鼻。理由很统一：白菜不就是水吗？能有什么营养？

  这大概是当代饮食观念里对白菜最大的误解。没错，大白菜含水量高达95%，但正是这“水”，恰恰是它最珍贵的部分。

  白菜的汁水不是普通的水，它富含多种水溶性维生素，尤其是维生素C。每100克白菜心，维生素C含量约31毫克，同样重量的苹果只有4毫克。你啃一个苹果不如嚼两片白菜叶子补VC，这话听起来离谱，但数据不会骗人。

  很多人不知道，大白菜还是低调的补钙选手。每百克含钙43毫克，跟牛奶差一截，但胜在天天能吃、量能攒起来。更妙的是白菜里的镁、钾含量可观，对控血压的人相当友好。

  问题出在吃法上。老一辈传下来的习惯，白菜要炖得烂烂的，筷子一夹就断，入口即化。这种软烂口感确实抚慰肠胃，但维生素C在60度以上就开始分解，炖上二十分钟，营养所剩无几。想吸收白菜的营养，得换个思路。

  白菜心是天然的维生素仓库。最里面的嫩黄叶片，又脆又甜，根本不需要焯水。切细丝，撒一点盐杀出水，拌上醋、蒜末、芝麻油，就是一道活色生香的凉菜。生吃的白菜有淡淡的芥子香气，能激发食欲，最关键的是维生素几乎零损失。

  如果肠胃受不住生冷，可以用急火快炒的方法。白菜帮斜切成薄片，下锅颠炒四十秒，边缘微微透明就出锅。这时的白菜口感是脆的，嚼起来有回甘，营养成分保留率在八成以上。

  还有一种被忽视的健康吃法：泡菜。乳酸菌发酵过程中，白菜不仅不会流失营养，还会产生新的益生菌和有机酸。韩国人一日三餐离不开泡菜，血脂水平却常年优于欧美，这绝非巧合。

  大白菜还有一个隐藏技能：排钠。它丰富的钾元素能帮助身体置换多余的钠，对抗水肿和高血压。昨天吃了火锅、重盐的外卖，今天吃一盘清炒白菜或者白菜汤，身体会明显感觉轻盈。

  至于白菜叶外层那些深绿色的老帮子，很多人直接扔掉，其实它们叶绿素和膳食纤维最密集。削掉筋络，切成细末混进肉馅，包饺子、做肉丸，鲜嫩多汁，根本吃不出粗糙感。

  百菜不如白菜，不是因为白菜营养全能，而是因为它包容。它从不挑剔烹饪方式，也从不辜负任何一口锅。你用心待它，它就悄悄把维生素、矿物质、膳食纤维都化进汤里，成全你的肠胃和血管。

  便宜，从来不是它的缺点，而是它的慈悲。